20 Февраля 2018
После заготовки мясо в домашних хозяйствах Сербии обычно высушивается или подвергается воздействию дыма (копчению).
Воздействие дыма снижает влажность мяса, устраняя развитие бактерий, и мясо, таким образом, приобретает тонкий приятный вкус.
Мясо можно коптить холодным или теплым дымом. Холодный дым имеет температуру около 15 градусов. Более теплый дым "истощает" мясо, и оно становится сухим и твердым снаружи, что предотвращает проникновение дополнительного дыма внутрь и, таким образом, сушку внутренней части куска мяса. «Холодный» дымом готовят дымчатую колбасу, ветчину, бекон ... Копченый горячий дым при температуре от 20 до 40 градусов по Цельсию используют для приготовления "получасовая" колбасы, салями...
Камера, в которой производится копчение, должна регулярно вентилироваться (как правило вечером), чтобы охладить мясо. Считается, что лучшим вкусом для мяса является дым, полученный из сухих буковых дров с несколькими сосновыми ветвями. Сосновых ветвей не должно быть слишком много, потому что в этом случае тонкие восковые грибы образуются на кусках мяса, что предотвращает дальнейшее проникновение дыма внутрь.
После холодного дыма мясо и продукты все равно должны быть высушены на воздухе, а продукты после горячего копчения полсле того, как они остынут, могут быть сразу использованы для еды.
Время дымления зависит от размера кусков мяса, режима огня, размера сушилки и желаемого вкуса. Окорок, бекон и колбасы нарезают кубиками в течение недели, кулен в течение 20 дней и более крупные кусочки, например, ветчину в течение трех-четырех недель. После высыхания мясо необходимо хранить в сухом и прохладном месте.
Мясо можно коптить холодным или теплым дымом. Холодный дым имеет температуру около 15 градусов. Более теплый дым "истощает" мясо, и оно становится сухим и твердым снаружи, что предотвращает проникновение дополнительного дыма внутрь и, таким образом, сушку внутренней части куска мяса. «Холодный» дымом готовят дымчатую колбасу, ветчину, бекон ... Копченый горячий дым при температуре от 20 до 40 градусов по Цельсию используют для приготовления "получасовая" колбасы, салями...
Камера, в которой производится копчение, должна регулярно вентилироваться (как правило вечером), чтобы охладить мясо. Считается, что лучшим вкусом для мяса является дым, полученный из сухих буковых дров с несколькими сосновыми ветвями. Сосновых ветвей не должно быть слишком много, потому что в этом случае тонкие восковые грибы образуются на кусках мяса, что предотвращает дальнейшее проникновение дыма внутрь.
После холодного дыма мясо и продукты все равно должны быть высушены на воздухе, а продукты после горячего копчения полсле того, как они остынут, могут быть сразу использованы для еды.
Время дымления зависит от размера кусков мяса, режима огня, размера сушилки и желаемого вкуса. Окорок, бекон и колбасы нарезают кубиками в течение недели, кулен в течение 20 дней и более крупные кусочки, например, ветчину в течение трех-четырех недель. После высыхания мясо необходимо хранить в сухом и прохладном месте.